PAUSA

L'ARSA

Una pasta dall'antica storia creata dalla farina di un grano appartenente alla tradizione povera e contadina del passato pugliese.

Dopo la mietitura del grano duro, le stoppie venivano arse lasciando per terra qualche chicco bruciacchiato che i latifondisti concedevano di raccogliere ai propri contadini.

Una volta recuperati, i chicchi venivano macinati ed amalgamandone il risultato con una piccola quantità di farina bianca (troppo costosa per il tempo) se ne otteneva una integrale dal sapore un poco amaro che veniva utilizzata per fare la pasta, i taralli, le friselle, le focacce ed altri prodotti di casa. 

Ad oggi la produzione non avviene più in questo modo ma per avere un simile risultato, il seme si sgrana e si fa tostare ottenendo un prodotto integrale con un gradevole retrogusto di affumicato.

L'ARSA
Capunti di grano arso alla crema di zucchine e sugo di pomodoro al basilico con grana padano dop. Aromi.