LA GIUSTA
La giusta cottura non è mai così semplice.
Troppi i tipi ed i tagli di carne con cotture diverse e pochissimo margine di errore...ma con un po' di pratica si arriva alla soluzione più gradita.
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| LA GIUSTA Costata senza osso di equino su letto di pane pistoccu bagnato e contorno di pomodoro. |
Per la preparazione:
Asciugare la carne con della carta da cucina e spalmare su entrambi i lati un pizzico di bicarbonato di sodio (non si deve esagerare per evitare di modificare il sapore della carne ma questo processo accelera la reazione di Maillard garantendo un colore perfetto).
Intanto far scaldare per bene la piastra dopo averla unta con poco olio evo (si può ungere con poco olio e carta da cucina).
Una volta pronta, adagiare la bistecca (spessore di circa 2 cm) e far cuocere per 3 minuti circa per lato per ottenere una cottura media tendente al rosso.
Salare e servire.
Per le cotture, su una bistecca (bovina o equina) di spessore di circa 2 cm consiglio:
Al sangue circa 2 minuti e mezzo per lato
Media circa 3 minuti e mezzo per lato (consigliata)
Cotta circa 4 minuti per lato
Ben cotta 6 minuti per lato (ma non consigliata per questo tipo di taglio)
Ovviamente pollo e maiale richiedono cotture ben diverse.
La cottura ad occhio o ad esperienza non è comunque mai perfetta.
La perfezione si ottiene con il termometro da cucina ed in particolare:
La cottura ad occhio o ad esperienza non è comunque mai perfetta.
La perfezione si ottiene con il termometro da cucina ed in particolare:
Al sangue 40-50°C al cuore della bistecca.
Media 56-63°C
Cotta 64-68°C
Ben cotta 75°C
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