PAUSA

NESSUN IMBROGLIO

Nudo e crudo. Anche se nato a Venezia, non ha bisogno di maschere per poter mostrare carattere, essenza e soprattutto freschezza.

NESSUN IMBROGLIO
Carpaccio di controfiletto di manzo con olio evo, pepe, sale e limone guarnito con scaglie di parmigiano, rucola e menta poleggio.

Per la preparazione:
Stendere le fette sui piatti.
Condirle con poco olio evo, sale, pepe e qualche goccia di limone (da mettere un istante prima di servire perché troppo tempo prima, avendo l'acido citrico, "cuoce" la carne rompendone i legami cellulari).
Guarnire con rucola, menta poleggia e scaglie di parmigiano.

La ricetta originale prevede che la carne sia condita con la "salsa universale". Una sorta di maionese arricchita con altri ingredienti con la quale si può condire anche i carpacci di pesce.

CURIOSITA': 

La storia del carpaccio svelata dall'autore

« Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. »

(Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)