PAUSA

L'IMPORTANTE

Tra le mille cose che vediamo è bene mettere a fuoco ciò che è più importante.

L'IMPORTANTE

Capocollo alla vernaccia cotto in piastra, zigeuner sauce, uovo di quaglia su spianatina, misticanza pomodori e carote con olio d'oliva ed aceto balsamico.

Per la preparazione:

Il contorno di vedure e l'uovo di quaglia al padellino sono la parte più semplice del piatto perchè non richiedono una preparazione complicata.

La zigeuner sauce, arriva dalla Germania ed è una salsa agrodolce alla paprika che si utilizza solitamente con delle cotolette impanate e fritte. In questa ricetta, per alleggerire il tutto, la uso come condimento per delle fette di capocollo piastrate e sfumate con della vernaccia.

Per la salsa fatta a modo mio utilizzo i seguenti ingredienti:

Olio di oliva q.b

1 cipolla grande

1 spicchio di aglio

2 peperoni medi (rosso e giallo che danno colore)

10 funghi champignon

3/4 cucchiaini di paprika (a seconda dei gusti)

 1 pizzico di pepe

mezzo bicchiere di aceto di vino

zucchero qb (in base ai gusti di famiglia)

250g di passata di pomodoro

brodo

Soffriggere la cipolla (taglio filangè) e l'aglio intero (ricordarsi poi di toglierlo) con olio evo in una padella dai bordi alti.

Aggiungere i peperoni (io li privo della buccia con il pelapatate per renderli più leggeri) tagliati a strisce. 

Scottarli per bene e mettere il pepe, poco sale e lo zucchero.

Fare caramellare e mettere l'aceto. 

Inserire i funghi ed una volta ammorbiditi, aggiungere la paprika, un mestolo di brodo ed in seguito la passata di pomodoro lasciando che il tutto cuocia a fuoco lento.

Quando la salsa è densa e tutti gli ingredienti sono cotti e ben amalgamati aggiungere sale qb e lasciare riposare.

(spesso la faccio la sera prima per il giorno dopo)

Per la carne:

Scegliere una carne con un filo di grasso perchè aiuta la cottura e risulta più tenera.

Togliere la carne dal frigo almeno mezz'ora prima di cuocerla.

Tamponare le fette con della carta da cucina per asciugarla (prima di cuocerla il liquido presente nella superficie della carne non deve essere presente) ed eliminare residui di ossa.

Io non lavo mai la carne (soprattutto il pollo) perchè aumenta il rischio di batteri.

Scaldare la piastra ed una volta pronta (di solito lo vedo mettendo qualche goccia d'acqua. Quando evapora immediatamente è calda al punto giusto) aggiungere le fette di capocollo e lasciare cuocere fino a che non si vede del liquido nella superficie che non sta a contatto diretto con la piastra.

Quando esce il liquido alzare la fetta per vedere se lo strato si è imbrunito e solo a quel punto girarla (non bucherellare con la forchetta la fetta nel girarla per evitare che ne fuoriescano i succhi a scapito della morbidezza).

Quando il capocollo è bruno da entrambi i lati, sfumare a fiamma alta con della vernaccia ed in seguito aggiungere del sale.

Avvolgere la carne nella carta stagnola e lasciare riposare per qualche minuto (un paio) per fare in modo che i succhi si ridistribuiscano in tutta la fetta rendendola morbida e succosa.

Servire da sola o accompagnata dalla zigeuner sauce.