PAUSA

IL NOBILE

Si aggirava per l'antica Roma con i più fichi del quartiere ma non contento per la loro frequente assenza si trasferì a Venezia per far baldoria con le bianche di Chioggia.

Per prendere questo tipo di decisioni bisogna avere del fegato!

 IL NOBILE

Fegato alla veneziana con cipolla bianca di Chioggia e tritato di cipolla di tropea all'aceto balsamico, uva passa e pistacchi.
Viene servito con cubotti di pane nero abbrustolito in padella con olio e rosmarino e scaglie di crackers fatti in casa.

Decido di separare la cottura di cipolla e fegato perchè come insegnano i grandi cuochi, la caratteristica di questo piatto sta nell'accostamento e non nella mescola dei sapori.

Per il fegato:

Asciugare la carne con della carta da cucina. Salare, pepare e rosolare con del burro per pochi minuti per lato (circa 2). 

Il fegato deve risultare rosato all'interno perchè se troppo cotto diventa amaro e di strana consistenza. 

Suggerimento per l'acquisto: il fegato fresco è lucido, inodore ed al tatto deve risultare sodo e consistente.

Per la cipolla:

Fare appassire la cipolla bianca con del burro, poco sale e sfumare con del vino bianco. Cuocere a fuoco lento fino a che non diventa cremosa e delicata. Aggiungere sale qb.

Per il tritato di cipolla:

Fare appassire con olio la cipolla rossa, aggiungere poco zucchero, uva passa e sfumare con aceto balsamico. Salare.

Tritare finemente quasi ad ottenere una crema.

Impiattare il tutto e servire.

LA STORIA

In passato il fegato era considerato una parte pregiata dell'animale. Nell'antica Roma veniva accompagnato con i fichi che con la loro dolcezza ne attenuavano il forte sapore. 

Nella prima ricetta documentata di fegato alla veneziana (1790), i veneziani sostituirono la dolcezza dei fichi, presenti per poche settimane all'anno, con quella della cipolla. 

Presente tutto l'anno era in grado di equilibrare al meglio il gustoso piatto.

Per i crackers:

250 gr di farina

100 gr acqua

25 g di olio extravergine di oliva

6 gr di sale

Mettere la farina a fontana e nel centro disporre acqua, olio e sale. 

Impastare per ottenere un composto omogeneo ed una volta pronto, avvolgerlo nella pellicola trasparente lasciandolo riposare per un ora a temperatura ambiente.

Stendere l'impasto fino ad arrivare allo spessore di 1 mm circa (non più di 2 mm).

Fare dei ritagli rettangolari (a mo' di crackers). 

Posare il tutto su una leccarda con della carta da forno.

Con la rotella taglia pasta fare una linea verticale alla metà esatta della lunghezza del cracker senza calcare troppo (le due parti non si devono separare). 

Al centro di ogni metà fare 5 o 6 buchi con uno stuzzicadenti (sono i buchi di attracco: hanno la funzione di evitare il formarsi di bolle d'aria durante la cottura che potrebbero rendere il prodotto troppo friabile).

Spennellare leggermente con un emulsione di olio ed acqua e se volete, aggiungere dei granelli di sale (si possono anche mettere delle spezie, sesamo ecc. in base ai gusti).

Cuocere in forno ventilato e preriscaldato per 14 min circa a 190°. 

Togliere dal forno quando risultano dorati e trasferirli su un'altra leccarda per evitare che con il caldo continuino la cottura.

LA STORIA

Il nome cracker deriva dallo scricchiolio che fanno durante la cottura (il cosiddetto crackling). 

Furono inventati a Milton (USA) da un panettiere di nome Josiah Bent per fare in modo che questi biscotti saporiti di acqua e farina potessero viaggiare ed essere consumati sulle navi in partenza dai porti Boston senza deteriorarsi.