PAUSA

FRAMMENTI

Frammenti di pane carasau mi riportano indietro con la memoria.

Frammenti troppo importanti che portano con sè la storia dell'uomo e della donna sarda, la legna, il fuoco, il forno, il grano e le levate all'alba per la provvista di famiglia.

Una storia di sacrifici che legano il passato ed il presente, vecchie e nuove generazioni di un'isola stupenda che spesso cade in...frammenti!

FRAMMENTI

Pane vrattau (a modo mio) con uovo al timo, sale nero e zafferano in camicia.

Preparare un sugo al pomodoro e basilico con spezzatino di coscia di pecora spolpata e tagliata finemente (potete fare anche un semplice sugo al basilico).

Preparare del brodo di pecora o in alternativa un altro tipo di brodo 

(c'è chi utilizza semplicemente dell'acqua).

Come per una lasagna, comporre il piatto a strati nel seguente modo:

mettere nel piatto un po' sugo con del pecorino grattugiato, aggiungere sopra i frammenti di pane carasau bagnati nel brodo caldo e ripetere il passaggio per almeno cinque volte terminando l'impiattamento con il sugo ed abbondante pecorino. 

Finiti i passaggi otterrete una sorta di lasagna dove da ultimo potrete aggiungere un uovo in camicia che rafforza il gusto del piatto.

Per il sugo:
Olio evo, cipolla, aglio, spezzatino di coscia di pecora, vino bianco, concentrato di pomodoro,  passata di pomodoro, bicarbonato, basilico, sale.

Non indico le quantità in quanto variano in base ai gusti di famiglia.

Tagliare finemente la cipolla e sbucciare l'aglio togliendone "l'anima".
Fare soffriggere ed una volta dorati, togliere l'aglio, aggiungere la carne di pecora tagliata finemente e far rosolare. Aggiungere concentrato di pomodoro e poco sale.
Sfumare il tutto con del vino bianco.
Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico, un pizzico di bicarbonato (per togliere acidità al pomodoro) e lasciar cuocere il sugo fino a che non si raggiunge la densità desiderata.
Salare qb.

Per l'uovo in camicia:

Ci sono tante teorie che ne descrivono la cottura ma spesso e volentieri, seguendo questi consigli, appena adagiamo l'uovo nell'acqua bollente non viene mai come vorremmo.
Si sfalda e spesso se ne perde la metà ottenendo risultati poco piacevoli.

Io uso la tecnica della pellicola che mi permette di non perdere dell'albume in giro (come spesso accade) e di fare un uovo perfetto per forma e cottura.

Rivesto una tazza con della pellicola per alimenti spennellandola leggermente con dell'olio extravergine di oliva. 

Rompo l'uovo nella tazza foderata e chiudo il tutto come se fosse un fagottino, facendone dapprima uscire l'aria (sigillo il fagotto facendogli fare un po' di giri su se stesso e chiudendo la pellicola con un nodo).

Immergo il tutto nell'acqua bollente per circa 3 minuti.

Una volta cotto, lo estraggo dalla pellicola in modo delicato per evitare di danneggiarlo.

L'uovo è pronto per essere impiattato.

NB: Per fare l'uovo in camicia color giallo (al timo, sale nero e zafferano), non faccio altro che spennellare la pellicola con dello zafferano diluito in pochissima acqua ("una goccia") ed in seguito con l'olio evo. Aggiungo poi insieme all'uovo il timo ed il sale nero. Sigillo e metto nell'acqua bollente.
(Se si vuole utilizzare l'uovo di quaglia ho visto che il tempo di cottura si aggira intorno al minuto e mezzo)